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| Uvas, Pisco Puro y Mosto Verde, producidos en el Perú. |
En el Perú, Pisco es una denominación de origen que se reserva para la bebida alcohólica perteneciente a una variedad de aguardiente de uva. Se produce en el Perú desde finales del siglo XVI. Es el destilado típico de este país, a partir del vino fermentado de ciertas uvas (Vitis vinifera), cuyo valor ha traspasado sus fronteras, como lo atestiguan los registros de embarques realizados a través del puerto de Pisco hacia Europa y otras zonas de América desde el siglo XVII, tales como Inglaterra, España, Portugal, Guatemala, Panamá, y a Estados Unidos de América, desde mediados del siglo XIX.
Es uno de los productos bandera peruanos y sólo se produce en la costa (hasta los 2.000 msnm) de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.
Antecedentes
En el idioma quechua sureño, hablado en gran parte del Perú a la llegada de los españoles, el vocablo pisqu (pronúnciase [pis.qu], también encontrado en las crónicas como pisku, phishgo, pichiu) designa a las aves pequeñas. Forma parte del nombre de la toponimia de varias regiones del país, tanto vía el quechua sureño como a través de otras variedades del quechua, donde suele encontrarse de la forma pishqu y similares.
El litoral peruano se ha caracterizado por albergar enormes poblaciones de aves que se alimentan de la abundante cantidad de peces, especialmente en el llamado "Sur Chico". En este rango se encuentran los valles correspondientes a los ríos Pisco, Ica y Grande.
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| Piskos en el valle de Lunahuaná. |
En el valle de Pisco habitó un grupo humano hace más de dos mil años, destacado por su cerámica y que, en la época del Imperio inca, se caracterizó por sus notables productos alfareros, denominados piskos.
Desde aquella época, uno de estos productos de alfarería eran los recipientes o ánforas, que servían para almacenar bebidas de toda naturaleza, incluyendo aquellas alcohólicas. A estos recipientes se les llamó piskos.
De esa forma, el primer aguardiente de uva que se produjo en el Perú se almacenó en piskos y, con el pasar del tiempo, este líquido alcohólico adquirió el nombre de su envase.
Controversia Internacional sobre la Denominacion de Origen
Sobre la denominación de origen pisco, existe un diferendo entre Chile y el Perú. Mientras el Perú considera que la palabra "pisco" aplicada al licor tiene una relación estrecha con el espacio geográfico donde se produce (como el caso del champagne en Francia y que España solo puede producir bajo la denominación de cava)
y por tanto debe ser usada sólo por el licor producido en el Perú,
Chile considera que el término o denominación es genérico (como en el
caso del vino o del whisky) y puede ser usado por los dos países.
Chile sostiene que el "pisco" es una denominación utilizada para un tipo de bebida alcohólica hecha a partir de la uva.
No niega que tal producto haya podido fabricarse primero en el Perú,
pero argumenta que tal denominación fue utilizada para designar el aguardiente
de uva producido en ambos países por diversos factores (envase, puerto
de exportación, etc). Basa su sustento, además, en la existencia de una
zona geográfica vitivinícola, en dos regiones de Chile, delimitada legalmente para usar el término "pisco": Atacama y Coquimbo.
Perú, por su parte, basa su sustento, en documentos históricos sobre el origen de la palabra pisco, pisku o pisko, aplicados a asentamientos humanos cazadores-recolectores, denominados piskos, a la antigüedad del término y a la multitud de aplicaciones del mismo: a "ave", a "valle", a un "río", a un puerto, a un poblado prehispánico, al licor, a una vasija y también a una ciudad;
producto de la denominación del pueblo a través de 20 siglos. Esto es,
el argumento comienza desde el punto de vista etimológico, para culminar
arguyendo un camino histórico para llegar al topónimo.
Variedades del Pisco del Peru
Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboración y al proceso de
destilación, reconocidos por la Norma Técnica Peruana, existen cuatro
variedades de pisco del Perú:
- Pisco Puro, especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva. Es obtenido tanto de uvas de las variedades no aromáticas como son: quebranta, mollar y negra corriente, como de las aromàticas como la Italia, torontel, albilla,y moscatel. El pisco puro en degustación es un pisco de muy poca estructura aromática en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca. Es el favorito de los iqueños y el pisco utilizado para la elaboración del pisco sour. En un estudio reciente se ha informado que entre el consumidor peruano el pisco puro de mayor consumo es el elaborado con uva quebranta, que es preferido por el 40%.
- Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilación de mostos frescos incompletamente fermentados. Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentación. En otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva por litro de pisco, lo que encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y además una sensación táctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azúcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que éste sólo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una característica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensación "aterciopelada" en la boca.
- Pisco Acholado, Proveniente de la mezcla de diferentes variedades de uva o de piscos. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definición de "acholado" significa por "analogìa" con el término cholo, que en sentido "coloquial" y "de cariño" significa "mezcla de razas oriundas de los Andes del Perù. se acerca al "blended" (mezcla), como es blended el whisky escocés, el coñac o el jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromáticos son "variedades" o "single malt" y los acholados, "blended". Los acholados combinan la estructura de olor de los aromáticos con los sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado, creando así un mundo de variedades y sabores. El pisco acholado como materia prima del pisco sour, deviene en especialmente apreciado según los entendidos.
- Pisco Aromático, elaborado de uvas pisqueras aromáticas. Es elaborado con cepas de variedades aromáticas: Italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos aromáticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromática compleja e interesante, que brinda además una prolongada sensación retro nasal. Son piscos ideales, en coctelería, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromático. El pisco aromático Italia (elaborado con uvas del mismo nombre) tendría el 20% del mercado peruano y tendría mayor preferencia en el segmento femenino según un estudio reciente.
Por último, existen dos tipos de piscos que aún no son contemplados en las normas técnicas:
- Pisco aromatizado, elaborados de la manera tradicional pero que se aromatizan, es decir, se les incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilación. Para esto, el productor coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base del capitel. Son los vapores vínicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay de limón, cereza, mandarina y otros sabores.
- Piscos macerados, son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como elemento macerado. De preparación muy fácil, estos macerados suelen hacerse en casa siendo unos digestivos muy apreciados. Para su preparación basta tomar una damajuana de boca ancha, colocar la fruta que se prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas. La gente en el Perú, usa su imaginación para este tipo de preparados, agregándole cáscara de naranja, un poco de miel, canela, algunas pasas y lo que la imaginación sugiera.
Día del pisco y del pisco sour
El cuarto domingo del mes de julio, fue instituido como el Día del Pisco en el Perú, por Resolución Ministerial Nº 055-99-ITINCI/DM del 6 de mayo de 1999.
También se ha institucionalizado el Día del Pisco Sour que se celebra el primer sábado del mes de febrero, según lo dicta la Resolución Ministerial Nº 161-2004-PRODUCE del 22 de abril de 2004.
Cócteles más conocidos con pisco del Perú
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| Pisco Sour |
Ponche de los Libertadores
Es una tradición en el Congreso de la República del Perú, desde 1821, brindar en el recinto parlamentario después de cada transmisión del Mando Supremo, el 28 de julio, día de la independencia del Perú, con el "Ponche de los Libertadores". Este cóctel tiene su origen en la India. Al Perú llegó, probablemente a inicios del siglo XIX y se ofreció por primera vez, ya mezclado con pisco, luego de jurarse la independencia en el Cabildo de Lima.
Este tradicional cóctel incorpora en sus ingredientes: 1 onza de pisco, 1 onza de ron blanco, 1 onza de ron dorado, 1/2 onza de algarrobina, 1 1/2 onza de cerveza negra, 1 1/2 onza de leche evaporada, 1 huevo y 2 onzas de jarabe de goma.
Su preparación consiste en hervir todos los ingredientes excepto el
huevo, dejar entibiar y licuar el conjunto con el huevo incorporado. Se
sirve en copas hot drink, decorando con canela.
Pisco Sour
El pisco sour es considerado el cóctel más tradicional preparado en base al pisco, recibiendo la consideración de bebida nacional peruana.
Según la receta clásica, se compone de 3 onzas de pisco, 1 onza de jugo de limón, 1 onza de jarabe de goma, 1 clara de huevo, 6 cubitos de hielo y 2 gotas de amargo de Angostura.
La preparación consiste en batir en una coctelera los hielos con el
pisco, el limón, el jarabe de goma y la clara de huevo hasta que no se
escuche el golpe de los hielos. Usando una licuadora se bate por un minuto y solo al final se añade la clara de huevo dando un golpe de licuadora de no más de 4 segundos.
Para servir, se recomienda cuidar de llenar el vaso hasta la mitad,
procurando que no pase mucha espuma, sirviéndose con las dos gotitas de
amargo de Angostura.
Chilcano de Pisco
El chilcano es un trago tradicional peruano que se prepara en base al pisco, preferentemente con refrescos de soda, aunque también se puede hacer la mezcla con refrescos de cola o con gaseosas de otro sabor, como desde 1935, la peruana Inca Kola.
Pisco Punch
El pisco punch (traducido como «puñetazo o bofetada de pisco») es un cóctel creado a fines del siglo XIX en San Francisco, Estados Unidos de América, por Duncan Nicol.
Este trago se preparaba con pisco el cual era importado por
comerciantes norteamericanos que lo llevaban a San Francisco desde los
puertos del Perú. Su preparación consiste en la mezcla de pisco, piña, jugo de limón, azúcar, goma arábiga y agua destilada.
Capitan
El capitán se prepara mezclando una onza de pisco, una onza de vermouth y acompañando la preparación con dos aceitunas verdes. Una antigua marinera limeña hace tributo a este cóctel de la siguiente manera: Capitán es el pisco / Teniente, el frasco / Alférez, la botella / Sargento, el vaso.
Canario
El canario se elabora mezclando dos onzas de pisco, jugo de naranja al gusto y acompañando con hielo.
Sol y Sombra
Es un trago popular en los bares de Lima pero cuya oferta ha decaido debido a la baja en la producción del licor de guinda. Lleva dos onzas de guinda, dos onzas de pisco, ginger ale, hielo y gotas de limón al gusto.
Diccionario del pisco del Perú
César Ángeles Caballero, hizo un estudio entre los consumidores
de pisco en las zonas productores del Perú y llegó a la conclusión que
en el argot del pisco del Perú, se maneja un extenso vocabulario, muy
peculiar y difundido. He aquí algunas expresiones en dicho argot
popular:
- Aguadillo: costumbre de beber pisco o cachina durante la poda de la uva.
- Arizola: pisco de baja calidad.
- Bajamar: copa de pisco que se toma después de los alimentos.
- Beatríz: pisco, jarabe de granadino, crema de leche, canela y crema de cacao.
- Biblia: pisco, oporto, yema de huevo, crema de cacao, curasao, canela y hielo.
- Botija: legendario recipiente de arcilla que se utiliza para conservar el pisco.
- Caballazo: beber pisco en su misma botella, por ejemplo: "se empujó un caballazo".
- Calentito: pisco con limón y té caliente.
- Canario: pisco con jugo de naranja.
- Capitán: pisco aromático con vermut.
- Copeo: beber pisco.
- Chilcano: pisco aromático con ginger ale, gotas de amargo de Angostura, limón y hielo.
- Chivato: pisco de pésima calidad, por ejemplo: "este pisco es chivato".
- Cubas: grandes recipientes para guardar pisco.
- Empujar: apurar un trago de pisco
- Melate: mezcla de vino dulce con pisco.
- Mulita: pequeña botella de pisco.
- Oficina: lugar donde se elabora el pisco. Sinónimo de bodega.
- Piscología: afición al consumo de pisco.
- Pisquero: bebedor consuetudinario de pisco. Conocedor de piscos.
- Res: botella de 750 ml llena de pisco, por ejemplo: "... sírvanos media res".
- Trancazo: beber una copa de pisco de un solo sorbo, por ejemplo: "fulano se empujó su pisco de un trancazo"
- Zampado: borracho, por ejemplo: "fulano ya está zampado".
Maridaje del Pisco del Peru
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| Ceviche con Pisco Sour |
Se considera que el maridaje ideal del pisco es el cebiche,
esto debido a que el pisco peruano posee una graduación alcohólica de
43° mínimo, necesita de un "plato fuerte" como lo es el cebiche, que
incorpora entre sus ingredientes pescado, cebolla, perejil, culantro, kión, limón verde y ají rocoto, estos dos últimos muy fuertes que van a complementarse con el alto grado alcohólico del pisco peruano.
Los piscos del Perú, a diferencia de los vinos, en general quedan
bien si se combinan con sabores ácidos, fuertes y picantes. Por eso el
maridaje para el pisco incluye desde aceitunas y canchita salada hasta cebiches, ocopas y tortillas con guacamole de palta. Un producto que combina también con el pisco del Perú es el ají. Los platos hechos con pescados y mariscos del Mar de Grau o con productos del Ande peruano, como la papa y el maíz fusionan agradablemente sabores, colores, olores y textura. Todos los piqueos que maridan con el pisco del Perú, son parte de la gastronomía del Perú.
Se acostumbra además, acompañar el pisco con los siguientes piqueos:
- Aves: alitas de pollo con salsa de queso azul.
- Carnes: Anticuchos de corazón, lomo saltado, brochetas de carne.
- Embutidos: salchichas con mostaza, chorizos a la parrilla, morcilla, cabanosi y otros.
- Granos: cancha serrana, choclo en salsa de queso, mote sancochado.
- Pescados: tiradito, pulpo al olivo, chicharrón de pescado, pejerrey enrollado, choritos a la chalaca, lomo saltado de anchoveta, anchoas, entre otros pescados.
- Quesos: Galletas de agua o de soda con quesos fuertes y picantes tipo queso azul, queso Tilsic del valle del Yura (Arequipa), mantecosos de Cajamarca o quesos frescos de Arequipa o del valle del Mantaro (Junín), entre otros.
- Tubérculos: camote al horno, papa sancochada con ají.
- Verduras: escribano arequipeño, pichanga y cebollas encurtidas.
Fuente : Wikipedia
